La frangitura consiste nella prima fase di estrazione vera e propria del nostro frantoio artigianale. Le olive sono sottoposte ad azioni meccaniche che provocano la rottura della parete cellulare e delle membrane con la conseguente fuoriuscita dei succhi cellulari e dell’olio EVO.

L’olio extra vergine di oliva è contenuto nell’oliva all’interno di cellule presenti principalmente nella polpa e nel nocciolo.

Le olive vengono frante in un mulino a martelli/coltelli, detto “frantumatore” che è composto da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi (martelli) e di lame (coltelli) con una velocità di rotazione di 1300-1500 giri/minuto. Con questo sistema la rottura della polpa e dei noccioli è causata dagli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità e solo in parte dall’azione meccanica dei frammenti di nocciolo. La lavorazione si svolge in tempi brevissimi, nell’ordine dei secondi, dopodiché la pasta d’olio ottenuta, sempre meccanicamente, viene riversata nelle vasche di gramolazione sottostanti.

Durante questa fase si creano delle emulsioni tra l’acqua contenuta nelle olive (50%) e l’olio di oliva.

La fase di frangitura, nel nostro frantoio Bevagna, rappresenta un passaggio molto importante nel processo di lavorazione delle olive per olio. L’importanza di tale fase risiede nel fatto che durante la frangitura, con la rottura delle pareti delle cellule, si attivano gli enzimi presenti sia nella polpa sia nel seme, che agiscono sui componenti chimici dell’olio nuovo. I differenti enzimi, vanno a stimolare il rilascio delle sostanze volatili responsabili dell’aroma, che conferisce il caratteristico e complesso gusto di fruttato, insieme alle note di amaro e piccante; oltre che la conservazione dell’olio extravergine di oliva stesso: i polifenoli.

La gramolatura, o gramolazione, è un’operazione che segue la frangitura ed ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d’olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua. Si effettua in macchine dette gramole o gramolatrici, e rappresenta la prima vera fase di estrazione dell’olio.

La gramola è in sostanza una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali. Tali pale, ruotando ad una velocità di 20-30 giri al minuto, mantengono in lento rimescolamento la pasta d’olio (flottazione). L’azione del rimescolamento rompe l’emulsione migliorando poi la resa in mosto d’olio nella successiva fase di estrazione. Anche questa fase è da ritenersi di fondamentale importanza per il mantenimento delle caratteristiche chimiche-organolettiche dell’olio estratto.

Ciò che incide sulla qualità dell’olio sono principalmente tre fattori:

La gramolatura, o gramolazione, è un’operazione che segue la frangitura ed ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua e olio di oliva e far confluire le micelle d’olio EVO in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua. Si effettua in macchine dette gramole o gramolatrici, e rappresenta la prima vera fase di estrazione dell’olio extravergine di oliva.

La gramola è in sostanza una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali. Tali pale, ruotando ad una velocità di 20-30 giri al minuto, mantengono in lento rimescolamento la pasta d’olio EVO (flottazione). L’azione del rimescolamento rompe l’emulsione migliorando poi la resa in mosto d’olio di oliva nella successiva fase di estrazione. Anche questa fase è da ritenersi di fondamentale importanza per il mantenimento delle caratteristiche chimiche-organolettiche dell’olio nuovo estratto in frantoio spremitura a freddo.

Ciò che incide sulla qualità dell’olio di oliva extravergine sono principalmente tre fattori:

Il contatto con l’ossigeno

L’eccessivo contatto con l’ossigeno da parte della pasta d’olio di oliva, porta alla formazione di sostanze chiamate perossidi responsabili del grado di degradazione dell’olio EVO. Maggiore sarà il tempo di esposizione della pasta a contatto con l’ossigeno, maggiore sarà la quantità di perossidi che si formeranno. Di conseguenza l’olio nuovo tenderà a degradarsi molto più velocemente durante il periodo di conservazione/stoccaggio. Per degradazione dell’olio extravergine di oliva si intende la perdita delle caratteristiche organolettiche (fruttato, piccante e amaro) dovuta alla riduzione del numero dei polifenoli. È importante ricordare che il contenuto di perossidi è inversamente proporzionale al contenuto dei polifenoli, quindi maggiore è la quantità di perossidi presente nel nostro olio umbro, minore sarà il contenuto di polifenoli e viceversa.

La temperatura

La temperatura di lavorazione incide sulla resa nella successiva estrazione (terza fase) ed è strettamente correlata alla stabilità dell’emulsione acqua-olio di oliva. Infatti, con un basso grado di emulsione la gramolatura si può svolgere a temperature di poco superiori a quella ambientale (da 24°C a 27°C); in questo caso si parla di estrazione a freddo o spremitura a freddo. Con emulsioni più stabili è necessario procedere ad un riscaldamento maggiore della pasta, con temperature superiori ai 27°C, ma comunque inferiore i a 30°C. Il limite di 30°C è considerato il punto critico: la resa dell’estrazione aumenta con la temperatura della gramolatura, ma raggiunto questo livello termico, la pasta subisce un decadimento qualitativo, si ha infatti:
peggioramento del gusto (sapore di riscaldo e sapore metallico);
perdita di sostanze volatili e di conseguenza del gusto di fruttato;
minori proprietà dietetiche a causa delle perdite in polifenoli, tocoferoli e vitamina A.

La durata di lavorazione

La gramolatura, nel nostro frantoio Bevagna, ha una durata in media di 30-40 minuti. Il prolungamento dell’operazione non ha alcun effetto sulla resa in olio di oliva, pertanto è da evitare in quanto prolungherebbe il contatto della pasta d’olio evo con l’aria determinando una maggiore ossidazione.
L’abilità del Frantoiano è proprio quella di saper dosare opportunamente il tempo di permanenza della pasta nella gramola e la temperatura della stessa.

Dopo la gramolazione, la pasta di oliva viene sottoposta all’estrazione, che consiste nella separazione del mosto d’olio di oliva dalla sansa di oliva, ovvero nella separazione della frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, da quello considerato come mosto cioè una mescolanza tra bucce e frammenti di polpa.
Il tipo di estrazione effettuata nel nostro frantoio aziendale viene chiamata estrazione per centrifugazione a due fasi e mezza.

Si tratta di un metodo di larga diffusione perché permette di superare i molteplici svantaggi associati all’estrazione per pressione (rischio di una peggiore qualità dell’olio di oliva nel caso di cattiva pulizia dei diaframmi, difficoltà di pulizia dei diaframmi filtranti, costi rilevanti per l’impiego di manodopera e funzionamento a ciclo discontinuo). La pasta d’olio EVO, una volta terminata la gramolatura, viene fatta passare, grazie alla spinta di apposite pompe, attraverso dei tubi ad una centrifuga orizzontale.

Anche il processo di spinta rappresenta un punto cruciale per il mantenimento delle qualità chimico-organolettiche dell’olio nuovo. Infatti tali pompe per far passare la pasta d’olio di oliva all’interno delle tubazioni, utilizzano una certa quantità di acqua per una maggiore fluidità della stessa. Un’eccessiva quantità di acqua, comporterebbe un dilavamento dei polifenoli contenuti nella pasta, il risultato sarebbe quindi un olio di oliva scialbo, liscio, privo di carica polifenolica. Da qui viene sottoposta ad una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (detto comunemente decanter). Per effetto del differente peso specifico la centrifugazione separa tre frazioni:

• la sansa di oliva;
• il mosto d’olio di oliva, contenente una piccola quantità d’acqua;
• l’acqua di vegetazione, contenente una piccola quantità d’olio di oliva.

Il mosto d’olio di oliva extravergine e l’acqua di vegetazione vengono infine convogliati in un ulteriore separatore, all’interno del quale subiscono un’altra centrifugazione, al fine di separarne i residui acquosi dal primo e di olio EVO dal secondo. Questo tipo di separazione viene chiamata centrifugazione verticale, che consente di separare appunto la frazione oleosa da quella acquosa.

L’olio nuovo ottenuto, nel nostro frantoio Bevagna, è pronto per il consumo anche se non è perfettamente trasparente, ma leggermente torbido, opaco.

L’olio nuovo ottenuto viene conservato in serbatoi di acciaio inox, dopo essere stato sottoposto ad un esame chimico ed organolettico. I locali dello stoccaggio, ricavati in un seminterrato dove, la temperatura costante di 15°-17°C e la totale mancanza di luce solare, permettono una conservazione ottimale del prodotto.

Durante il periodo di stoccaggio, l’olio EVO viene sottoposto ad un sofisticato processo di decantazione naturale, senza filtrature forzate, lascia cioè sedimentare naturalmente sul fondo del serbatoio le mucillagini della buccia e le particelle di acqua che sono in sospensione. Questa filtrazione naturale che fornisce all’olio di oliva una maggiore limpidezza, non ne modifica assolutamente le caratteristiche qualitative, nutrizionali ed organolettiche anzi consente al nostro olio extravergine di oliva di preservare i gusti e le sensazioni tipiche del frutto.

L’attività di imbottigliamento avviene nei locali attigui alle zone lavorazione delle olive, seguendo le normative dettate dall’HACCP.

Per l’imbottigliamento, nel nostro frantoio Bevagna, vengono utilizzati impianti di ultima generazione; per il confezionamento del prodotto vengono utilizzate bottiglie rigorosamente di vetro scuro e lattine metalliche alimentari per mantenere intatte le proprietà dell’olio di oliva.